营养专家坦言:少用“空气炸锅”做薯条

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近年来,宣称“不用油就能做出香喷喷炸鸡翅”的空气炸锅火了起来,但伴随而来的,有“空气炸锅致癌”等各种说法,让很多人不知道到底该不该用。

空气炸锅其实是一个带风扇的小烤箱,它的工作原理很简单,通过电流加热后,风扇让锅中的空气变成急速循环的热流,从而使食物脱水、表面变得金黄酥脆,达到类似煎炸的效果。相比直接油炸,空气炸锅的优点是可以少用油,这样做出来的食物油脂含量更低,相对传统油炸更健康一些。而且,制作的时候也不需要提前加热油脂,相对来说很便捷。但它清洗不太方便,尤其是托盘和网都不太容易清洗,毕竟它没有加油脂,就起不到一个很好的润滑和隔绝作用,所以,如果用空气炸锅,最好多用锡纸。此外,现在的烤箱、微波炉,甚至平底锅都可以实现“烤”的功能,因此买回家的空气炸锅容易被闲置。

关于“空气炸锅致癌”的说法来源于之前的一些报道,称空气炸锅做的薯条丙烯酰胺超标,有致癌的风险。丙烯酰胺不是什么新奇东西,它是在烹煮食物时产生的,主要是由“还原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制过程中通过“美拉德反应”产生。只要食物经过高温烹调处理,就不可避免的产生丙烯酰胺,特别是碳水化合物含量丰富且蛋白质较少的植物类食物,比如薯条、薯片、咖啡、曲奇、面包、油条、煎饼果子等。因此,丙烯酰胺并非空气炸锅特有产物,将“致癌”的帽子扣给它不合适。此外,有动物实验发现,在超高剂量摄入时,丙烯酰胺有致癌效果,但人类研究还没有统一结论。世界卫生组织对其看法是“难以设立安全标准,因为不知道能不能致癌,到什么浓度水平才能致癌”。当然,这类物质摄入的越少越好。

空气炸锅适合烹调本身脂肪多一些或者水分多一些的食物,比如肉类、蔬菜等,使用时尽量少用油,并注意控制温度。(科信食品与健康信息交流中心科学技术部主任   阮光锋)